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Für Gourmets, die Freude haben an einem schönen Essen: die Haute cuisine des Eden au Lac.

Bei einem Spaziergang auf der Seepromenade kommt man nicht daran vorbei, beim Eden au Lac einen Halt einzulegen und sich an der traumhaften Fassade  zu erfreuen: Es ist wie der Anblick einer Filmkulisse. Direkt beim Eingang ist es dann die verlockende Speisekarte, die kulinarische Gelüste weckt. Eigentlich schade, dass man nicht ins Restaurant oder in die Lobby Bar hineinsehen kann. Der Mann an der Eingangstüre grüsst einladend, man solle die paar Stufen hochgehen, das Fünfsternehaus ist für alle offen. Die Atmosphäre im Eden au Lac ist freundlich, kein bisschen steif, so wie man sich das von aussen vielleicht vorgestellt hat. Rechts die Lobby Bar, eine schöne Bar, bei den Fenstern die Tische der Lobby, angenehm ruhig, sehr gemütlich eben. Auf der linken Seite das Restaurant, man bemerkt es gleich, das ist eine Adresse für Gourmets.

Küchenchef Steffen Mutzberg, gerade einmal etwas über 30, zelebriert im Eden au Lac mit einem ausgesprochen jungen Team von zehn Mitarbeitern eine bemerkenswert hochstehende Küche. Die verdienten 15 Punkte bei Gault Millau deuten allerdings lediglich das Niveau an, denn ein kurzer Einblick in die Küche und ein Gespräch mit Steffen Mutzberg machen Appetit auf mehr. Mutzberg beschreibt seine Küche gleichsam sehr anspruchsvoll wie einfach, das macht sie schön und begehrenswert. Es ist die klassisch französische Küche, da arbeite man grundsätzlich nicht nach sturen Rezeptvorgaben, es gelte mit Verstand und Fingerspitzengefühl ein Gericht jedes Mal von Neuem zu kreieren und auf den Teller zu zaubern. Mutzberg hat von klein auf eine Vorliebe für gutes Essen gehabt, für die Küche begann er sich aber erst gegen Schulende zu interessieren, als es darum ging, sich um die berufliche Zukunft Gedanken zu machen. Steffen entschied sich für ein Praktikum in einer Küche. Nicht in irgend einer Küche, da wäre er vielleicht System-Gastronom in einer Restaurantkette geworden, wo nach pedantischer Vorschrift jahrein, jahraus die exakt gleichen Portiönchen auf ein Förderband drapiert werden. Nein, Steffen Mutzberg wollte Koch werden, ein richtiger Koch, einer, der das Metier von Grund auf lernt. Begonnen hat Mutzberg im renommierten Steigenberger Thüringer Hof, ein Glück für ihn, der Küchenchef pflegte die originale Haute cuisine. Weitere Stationen waren das Steigenberger Bellerive au Lac oder etwa der Nassauer Hof in Wiesbaden.

Restaurant Eden au Lac

Kräuter & Blüten Salat mit Italienischem Dressing

Der unverfälschte Geschmack des Ursprünglichen.

Das Schöne an der originalen französischen Küche ist, sie kommt ganz allein mit dem saisonalen Angebot der Natur aus, lokal und marktfrisch versteht sich und von bester Qualität. So schmecke sie schliesslich, so müsse sie schmecken, beteuert Steffen Mutzberg, wer da noch etwas beifüge, beleidige den kulinarischen Genuss des Ursprünglichen, ein Verbrechen gar, wer irgendwelche Fertigprodukte verwende. Diese sind im Eden au Lac nicht zu finden, Saucen, Jus und Crèmes, einfach alles, wird von Grund auf selbst gemacht, nur mit den originalen Zutaten, da sind auch keine Gewürzmischungen erlaubt. Der Gast isst, was auf der Karte steht! Das Allerereinzige, was nicht von Steffen Mutzberg ist und man nach langer Suche finden kann: Wenn ein Gast zum Frühstück sich an keine der leckeren hausgemachten Konfitüren heranwagen mag, und nach einer ihm lieben Miniportion einer Allerweltsproduktion verlangt, dann kriegt er sie. Das ist allerdings ein unumgänglicher Ausnahmefall. Lieber ist es Mutzberg, wenn ein Gast beim Frühstück nach dem Chef verlangt und einen ausgefallenen Wunsch anbringt, zum Beispiel nach einem Omelette, das bis anhin nur in der Phantasie des Gastes existierte, und das ihm jetzt à la Steffen Mutzberg zubereitet werden soll.

Restaurant Eden au Lac

Konfierte Jakobsmuscheln mit Karottenpüree, Karottenkegel, Fischschaum, Pancetta, Sauerrahm, Tomatenbrotchip und Afilakresse

Ein Koch kopiert nicht, er muss sich selbst sein, sonst wäre er kein Koch.

Steffen Mutzberg orientiert sich an den authentischen Gerichten der Haute cuisine und recherchiert auch einmal nach der ursprünglichen Geschichte eines Festmahls. Die Kunst sei es, dieses Gedankengut von früher richtig zu verstehen und dem Zeitgeist des 21. Jahrhunderts entsprechend neu zu interpretieren. Daraus entstehe oft etwas ganz Neues, das sei extrem spannend, vor allem darum, weil man sich wirklich daran halte, nur mit den natürlichen Zutaten ein himmlisches Gericht zuzubereiten. Für eine Kerbelsuppe brauche es tatsächlich nur Butter, Schalotten, Kerbel, Rahm, Salz und Pfeffer - ein Vergehen wäre es, hier noch etwas zuzugeben, eine unverzeihliche Sünde gar, irgendwelche Geschmacksverstärker unterzumischen! In einem Fünfsternehaus vermute man, es seien nur gestandene Jahrgänge, die in der Küche das Sagen hätten. Nicht so im Eden au Lac. Es sei eine wahre Freude, mit seiner jungen Crew zu arbeiten, erzählt Steffen Mutzberg. Alle seine Leute haben eine strenge Ausbildung hinter sich, kämen aus renommierten Häusern, sie seien aber nicht festgefahren, vermögen ausserhalb von Klischees zu denken und den Puls der Zeit zu spüren, das sei ganz im Sinne eines hervorragenden Resultates, und es mache grosse Freude, dass ihn die Rückmeldungen der Gäste darin bestätigen. Und ach ja, da war noch etwas: Wie ist es mit dem asiatischen Angebot auf der Karte? Auf die Frage und die Anmerkung, dass dies doch gar wenig mit der französischen Küche in Einklang zu bringen sei, lacht Steffen Mutzberg. Das sei bei ihm klar getrennt. Kein richtiger Koch habe zwei Seelen in der Brust, auch wenn er selbst ab und zu asiatisch esse und inzwischen sogar etwas davon verstehe, es sei ein Unding, in fremden Welten zu fleddern. Für die asiatischen Gerichte zeichne in seiner Crew ein hervorragender Koch aus Singapur verantwortlich, der übrigens nach der gleichen Philosophie koche, nach der strengen Regel, die nur natürliche Zutaten zulasse, und auch er setze die Messlatte sehr hoch. Wer Freude hat an einem schönen Essen aus einer exzellenten Küche, dem sei das Eden au Lac sehr empfohlen!

Text: Thomas Gysin
Fotos: Zoran Bozanic

November 2015


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