Januar-Küche: einfach günstig, einfach gut.
Es ist jedes Jahr gleich: Nach den Schlemmertagen wird gejammert, die Gelage und Völlereien seien zu viel des Guten gewesen, im Januar würde nun Zurückhaltung geübt, ja, es gibt sogar solche, die sprechen von Fasten oder totaler Enthaltsamkeit. Weil das ungesund ist, sowohl für Kopf und Bauch, und weil das im zwischenmenschlichen Bereich unerträglich werden kann, haben wir ein paar Anregungen, wie der Januar in der Küche Spass macht und zu Tisch in geselliger Runde Freude - grosse Freude!
Zugegeben, im Januar ist das Budget wesentlich bescheidener als im Vormonat. Und trotzdem kann der Januar zum Wonnemonat werden. Man braucht sich nur an die Grossmutter und die Oma erinnern, die es verstanden haben, aus wenig viel zu machen, aus bescheidenen Zutaten Grossartiges.
Die Kartoffel ist göttlich, das Ei himmlisch.
Ein freundschaftliches Zusammensein bei Rösti und Spiegelei, das ist nicht nur einfach, es kann fürstlich sein. Und dazu braucht es so wenig: Kartoffeln, frische Eier, einen Salat - und ein bisschen Geduld: In einer guten halben Stunde kann man zu Tisch bitten. Die Kartoffeln (Schweizer, natürlich, von der mehligen Sorte) nur waschen und putzen, danach ungeschält mit der Röstiraffel in eine grosse Schüssel reiben, einen Teelöffel Salz unterrühren, in der Bratpfanne einen Esslöffel Butter zergehen lassen, die geraffelten Kartoffeln hineingeben, auf mässiger Hitze die Kartoffeln immer wieder durchrühren. Inzwischen Salat rüsten (z.B. Nüssler oder Endiven). Eine Zwiebel fein hacken, Öl und Essig hinzugeben, mit Kräutern (z.B. Majoran), Salz und Pfeffer würzen, Apfelstückli oder Orangenschnitze dazugeben, umrühren, fertig! Dann: Rösti in der Bratpfanne mit der Kelle sachte zu einem schönen Kuchen in die Pfanne drücken, Hitze reduzieren, geduldig warten, die Pfanne hie und da etwas bewegen, nach etwa zehn Minuten einen grossen Teller (gleiche Grösse wie die Pfanne) ausbuttern, auf die Rösti legen, Pfanne mit Teller drehen, Rösti auf der anderen Seite wieder in die Pfanne gleiten lassen. Vier Buttermöckli (nicht grösser als ein Teelöffeli) am Pfannenrand zugeben und herabschmelzen lassen. Geduldig warten, noch ein bis zwei Mal Röstikuchen wenden, bis die Farbe und Festigkeit gefällt. Rösti auf den Teller geben und in Backofen bei ca. 100° C warmhalten. Und jetzt die Eier, die von glücklichen Hühnern: In der gleichen (inzwischen abgekühlten!) Pfanne einen Esslöffel Butter schmelzen lassen und die aufgeschlagenen Eier sorgsam in die Pfanne gleiten lassen. Erst dann die Pfanne wieder erwärmen, Eier auf reduzierter Hitze sachte zu schönen Spiegeleiern werden lassen, sparsam mit wenig Fleur de Sel würzen, so werden sie himmlisch! Rösti und Spiegeleier behutsam auf Teller anrichten und geniessen!
(z.B. für zwei Personen: 800 g Kartoffeln, 4 Eier, 200 g Salat, 1 Apfel - so günstig kann eine schöne Liebesgeschichte sein!).
Von wegen arme Leute: die 5-Sterne-Gemüsereis-Pfanne.
Wer kennt das nicht: Man kommt nachhause, hat Hunger und keine Zeit gehabt, einzukaufen. Im Gemüsefach liegen vielleicht zwei Rüebli, zwei Zwiebeln, drei vergessene Knoblauchzehen, eine Zucchetti oder ein kleiner Broccoli, eine Kartoffel, Lauch, Peperoni, zwei einsame Tomaten, Erbsli oder... eigentlich egal, man muss nur lieb umgehen können damit. Und vielleicht findet sich ja auch noch ein Rest Reis... Für all das hat die Nonna eine einzige Pfanne genommen, am besten die grosse Bratpfanne. Sie gab ein bisschen Öl hinein und danach alles Restgemüse, das sie zuvor fein klein gehackt hat, der Reihe nach, zuerst das festgarende, wie Rüebli, Sellerie oder so, danach das restliche Gemüse. Sie hat das auf mittlerer Hitze gemacht, immerzu sparsam Flüssigkeit zugegeben, es durfte nichts anbrennen. Dann gab sie eine halbe Tasse Reis hinzu, rührte alles um, würzte mit etwas Salz und den Gewürzen, die sie gerade hatte, gab etwas Flüssigkeit hinzu, rührte einmal um, legte den Deckel darauf - alles auf kleinem Feuer. Vielleicht zehn oder fünfzehn Minuten später schaute die Nonna zu dem duftenden Allerlei-Menü, probierte Garfestigkeit von Gemüse und Reis, sie gab vielleicht nochmals einen Gutsch Flüssigkeit hinzu und, das ganz bestimmt, einen Mocken Butter, rührte den Rest von geriebenem Käse darunter, rief schliesslich lauthals die ganze Familie zu Tisch - zu einem Festessen!
(Dazu eignet sich jedes Gemüse und etwas Reis. Man kann das ebenso mit Teigwaren machen, z. B. Penne, zuvor kochen, dann beigeben. Statt Parmesan kann am Schluss auch Weichkäse in kleinen Stückchen untergerührt werden - es ist ein Gedicht von einem Essen, ob nun für zwei oder auch für zwanzig Personen).
Auch ohne Geburtstag ein Feiertagskuchen: die Rüeblitorte.
Die Aargauer kennen dafür hundert Rezepte, sie verraten sie nicht oder sie schreiben sie so kompliziert auf, dass niemand Lust hat, sich damit zu beschäftigen. Die Rede ist von ihrem jahrhundertalten Hauskuchen, der Rüeblitorte. Dabei kann man sie so hervorragend einfach machen, dass selbst Aargauer neidisch werden. Sie ist schnell und günstig zubereitet, eine echt gute Januartorte eben. Was es dazu braucht: 500 g Rüebli, 200 g Haselnüsse, 200 g Zucker, 100 g Mehl, 4 Eier, 1 Bio-Zitrone, Backpulver (fakultativ). Und so schnell geht es: Rüebli raffeln, Haselnüsse mahlen und mit Zucker und Mehl unterrühren, geriebene Schale von Biozitrone zugeben, ebenso Fleisch/Saft, alles durchrühren. Eier aufschlagen (und zwar ganz, man braucht sie nicht zu trennen!), schaumig mixen, in die Masse geben, durchrühren. Alles in eine ausgebutterte Form giessen, bei 180° C 60 Minuten backen. Ach ja: Mit dieser Torte gewinnt man nicht nur Aargauer Freunde.
(Wer die Torte luftig mag, mischt 2 TL Backpulver bei, wer sie saftig-kompakt mag, lässt das Backpulver weg - und wer es originalgetreu nach Aargauer Art möchte, kann noch einen Zuckerguss obendrauf setzen).
Text: Thomas Gysin, Januar 2016